前回、京都のビアバーMiyama162の仲間たちと一緒に金木犀（キンモクセイ）を使ったセゾン「琴鱗、揺ら鳴く」を仕込んで以来、ぜひもう一度この素材で別のビールを造りたいと考えていました。そして、本格的な二次発酵製法でベルジャンを輩出する帰還シリーズから、金木犀セゾンに再度取り組むのがいいんじゃないかという話になり、この至極陶然を造ることにしました。

金木犀を用いたビール2回目ということで、さらにその風味の可能性を探ることにし、前回は金木犀を主役として際立たせることを重視しましたが、今回は柑橘の要素も取り入れた、より広がりのある味わいの中でしっかりと存在感を持たせる名脇役を目指しました。セゾンというスタイルに合わせ、麦芽構成は複数の穀物を組み合わせ、クリーンな大麦麦芽のキャラクターをベースに、小麦で柔らかな口当たりを補い、ライ麦モルトでほのかなスパイス感を加えました。

ホップは、アプリコットのような核果（ストーンフルーツ）系と、明るい柑橘系の2つの個性をもつグループに分けて使用し、金木犀由来の桃やアプリコットのような甘やかな風味とのバランスを取るため、やや苦味も強めることにしました。

金木犀の花は、お茶の葉を扱う時のように、ワールプールでじっくりと浸漬させることで、香りを摘出し、その後金木犀の香りを帯びたビールを発酵させました。さらに柑橘を感じさせる要素として、新鮮な伊予柑のピールを2日強浸漬しています。加えて、Luminosaホップを軽くドライホップし、柑橘ピールや金木犀の風味と見事に重なり合い、香りの層をじんわり余韻として楽しめるように設計しました。仕上げにはファームハウス酵母を使用し、ほのかな胡椒のようなニュアンスを加え、味わいをほのかに引き締めるアクセントとして働いています。最後に、この帰還シリーズのひとつの特性である缶内二次発酵を行うことで、自然な発泡が生まれ、明るく弾けるような炭酸感を持たせることができました。

私、Jamesは、このビールを仕込むのを何ヶ月も前から心待ちにしていました。なぜなら金木犀は、日本で初めて出会った素材の中でも特にお気に入りで、しっかりとした個性を持ちながらも、どこか懐かしい、安心するような風味を持っているからです。前作を飲み逃した方は、ぜひ今回の至極陶然を試してみてください。私たちが気に入って、飲み干してしまう前にぜひ！