今回はとてもめずらしいスタイルのビールをお届けします。それは野生酵母であるブレタノマイセスで一次発酵を行ったIPAです。ブレタノマイセス酵母は、通常サワーやセゾンの二次発酵で用いられ、「ホースブランケット（馬のブランケット）」と表現されるような独特の香り（ファンキー）を与えることで知られています。

しかし、この酵母を一次発酵で使用すると、そうしたファンキーさは抑えられ、代わりに非常にトロピカルでパイナップルのようなエステルが生まれ、現代的なIPAにぴったりのキャラクターを引き出してくれます。つまり、このビールにはいわゆる馬のブランケット的な独特な香りは一切ありません。

レシピ設計では、軽やかさを保ちながらもやや複雑なモルトの構成を考えました。ミュンヘナーモルトとウィーンモルトをブレンドし、小麦麦芽とゴールデンプロミスをベースにすることで、クラッカーやビスケットのような軽やかでありながた滋味深い風味を重ねています。これにより、ブレット酵母由来のドライなフィニッシュをしっかり支える奥行きとモルトの複雑さを持たせています。

ホップはトロピカルな個性を前面に押し出すために、Azacca、Citra、NZ Cascade、Strata、そして少量のAnchovy（←これ魚のアンチョビではなくホップなんです）を使用しました。このブレンドにより、パイナップルやシトラス、ベリー、パパイヤ、ほのかな松脂感、さらに甘いスイカのニュアンスが加わっています。

また、このビールを造る上で。特別な取り扱いが必要でした。以前、Vertereと乳酸菌を使ってビールを造った時と同じように、ブレタノマイセスも他のビールにとっては汚染源となり得るため、“隔離”された環境で仕込みを行いました。こうしたリスクがあるため、トロピカルなフレーバーを持つビールには非常に適した酵母であるにもかかわらず、ブレットIPAは決して一般的ではないのです。

私たち自身もこのスタイルに出会うのは何年も前に造った「野生主義」以来ぶりかというほど久しぶりでしたが、ぜひブレットファンの皆さんにも、この酵母のもつ別の一面を体験してもらいたいです。そして、私たちにとっても少々危険を冒し、とても長い時間をかけて造っただけに、思い入れの強い一杯です。